Un « tuyau qui pète », « une pompe en panne », des journées de travail de 20 heures ou plus… Depuis quelques semaines, Edoardo Gori découvre un nouveau monde. A côté des célèbres Halles de Bayonne, l’ancien international italien (36 ans, 69 sélections) a ouvert « Ughissimo », une gelateria où il prépare chaque matin des glaces fraîches, en quantité volontairement limitée mais avec une énergie débordante et une qualité au rendez-vous.
Le projet n’a pourtant rien de nouveau. Il le couve depuis ses années de joueur, de Prato à Colomiers en passant par Trévise. « Quand vous arrivez quelque part, vous cherchez des choses qui vous ressemblent, qui vous rappellent chez vous ». Pizzerias et restaurants italiens ne manquaient pas mais les glaciers, eux, et sans mauvais jeu de mots, le laissaient sur sa faim : « Je trouvais que ce n’était pas bon. Je me suis toujours dit qu’il fallait que je creuse quelque chose dans ce domaine. » Pour aller au bout de ses envies, Gori a réalisé un mémoire sur une grande chaîne de glaciers italiens et a obtenu son CAP cuisine.
Chez Ughissimo, cette exigence se traduit par une carte volontairement limitée. Huit parfums, renouvelés presque chaque semaine à raison de quatre ou cinq nouveautés. « Je ne veux pas faire de la quantité, je veux faire de la qualité », résume l’intéressé, toujours avec le sourire. Les glaces sont fabriquées chaque matin, avec des produits choisis avec soin. Pistaches de Sicile et spécialités italiennes en tête, lait du Pays basque, cacahuètes de Soustons, complétées par les fruits d’un primeur proche de son laboratoire, tout est local.
Le réseau du rugby à la rescousse
Un savoir-faire que l’ancien joueur de Colomiers et de la Nazionale est allé chercher directement à Trévise, où il a suivi une formation de pâtissier et de glacier pendant un an… Durant laquelle il est même passé par la plonge. « Il faut en passer par là aussi, ça fait partie du processus », rigole-t-il désormais.
Les avis Google sont unanimes. Certains ont même la sensation d’être en Italie à travers ses glaces. « Ça me fait très plaisir. C’est ça qui me touche le plus. Avoir des gens qui aiment passer par là, discuter un peu et profiter des glaces. »
Dans cette aventure, le rugby a bien aidé. « Le réseau du rugby est incroyable. Pour trouver le local, être soutenu, c’est un truc de fou ! ». Il poursuit : « Chaque jour amène son problème. L’autre jour c’était un tuyau et un autre c’était une pompe qui a pété. Les problèmes, il y en a toujours, mais il faut trouver des solutions. L’exigence du rugby de haut niveau me sert beaucoup au quotidien».
Ce ne sont pas des recettes que j'ai inventées. Je n'ai d'ailleurs rien inventé. Ce sont de bons produits, mais faits avec amour
Des focaccias et des tartes glacées pour la suite
Des projets, l’Italien en a plein. Il compte relancer les focaccias et les schiacciate, spécialités de la Toscane, sa région natale. Elles avaient été plébiscitées pendant les fêtes de Bayonne. L’idée est de proposer une partie salée dès que la saison des glaces sera terminée. Il envisage aussi des tartes glacées, des tiramisus – qu’il propose déjà à la carte – et d’autres spécialités transalpines, histoire de ne jamais s’éloigner de son identité italienne. En attendant, Edoardo Gori reste modeste : « Le plus important chez nous, c’est de servir avec le sourire et que les gens repartent contents. Ce ne sont pas des recettes que j’ai inventées. Je n’ai d’ailleurs rien inventé. Ce sont de bons produits, mais faits avec amour. »
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